Vous n'avez peut-être jamais entendu parler de viande maturée, et pourtant, c'est la grande tendance du moment en matière de gastronomie, et surtout, un met qui séduit la Bretagne à l'approche des fêtes de fin d'année.
Une maturation de plusieurs semaines
La viande maturée est une viande ayant subit un processus de bonification que l'on peut comparer à celui du vin ou à l'affinage d'un fromage. Le but est de la rendre onctueuse en bouche, mais également plus parfumée et plus savoureuse.
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Par contre, cette technique n'a strictement aucun rapport avec le faisandage qui consiste à laisser la chair se dégrader. La maturation, quant à elle, ne provoque pas de dégradation. Bien au contraire, puisque la fine croûte qui résulte d'un assèchement de surface joue un rôle protecteur.
Pour ce faire, la viande est initialement entreposée dans un frigo de boucherie somme toute classique durant une quinzaine de jours.
Pour les plus beaux morceaux, vient ensuite une période d'affinage dans une cave dédiée à cet effet, comme celle de la boucherie belge Côte à l'Os qui illustre cet article. La température y est nettement plus basse et l'humidité et un contrôle permanent de l'humidité, mais également de la ventilation, y est effectué.
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Pour parvenir à obtenir une viande maturée de qualité, il faut également s'armer de patience car plusieurs semaines sont nécessaires.
En Bretagne, terre d'élevage, la maturation de la viande a probablement été employée pour conserver la viande. Toutefois, c'est une technique qui n'est aujourd'hui plus pratiquée. Elle fait toutefois son retour grâce à quelques jeunes bouchers, en particulier à Brest, à la boucherie Delicatessen.
Même si cette viande d'exception tend à séduire les gourmets pour les fêtes de fin d'année, elle n'en reste pas moins un met relativement complexe à trouver. C'est probablement la raison qui a poussé un établissement tel que Côte à l'Os à proposer une boutique en ligne permettant d'en acheter à distance et de se faire livrer à Noël, grâce à une livraison réfrigérée et sur-mesure.
Alors, pour les fêtes de fin d'année en Bretagne, allez-vous ajouter une pointe de nouveauté à votre menu de réveillon ?
